A Embrapa Agroindústria de Alimentos (RJ) acaba de lançar dois novos concentrados proteicos de lentilha e grão-de-bico, que prometem aumentar a disponibilidade e diversificação de ingredientes para alimentos à base de plantas. Esses produtos se juntam ao concentrado proteico de feijão, desenvolvido pela mesma equipe em 2023, e oferecem alternativas nacionais aos concentrados de soja e ervilha, amplamente utilizados no mercado.
Os novos concentrados têm altos teores de proteína: o de lentilha contém 80% de proteína, enquanto o de grão-de-bico possui 73%. Eles são ideais para enriquecer alimentos vegetais similares aos de origem animal, como hambúrgueres, empanados, salsichas, bebidas vegetais e iogurtes, além de produtos de panificação, bebidas proteicas e suplementos alimentares.
Desempenho Nutricional e Tecnológico
Segundo a pesquisadora Janice Lima, as pulses, que incluem lentilhas e grão-de-bico, são ricas em proteínas (20% a 30%) e amplamente produzidas e consumidas mundialmente, tornando-se candidatas naturais para concentrados proteicos. “O concentrado proteico de ervilha, majoritariamente importado, já é conhecido, mas o grão-de-bico e a lentilha vêm ganhando força no Brasil devido à versatilidade de produção,” observa Lima.
Os novos concentrados podem substituir ingredientes proteicos derivados de soja, melhorando características tecnológicas dos alimentos, como viscosidade, estabilização de espumas e textura. Esses atributos são fundamentais para atender ao crescente mercado de alimentos vegetais, destinados a veganos, vegetarianos e flexitarianos.
Aceitação Sensorial e Sustentabilidade
A pesquisadora Ilana Felberg destaca que os testes sensoriais realizados com voluntários mostraram que os alimentos feitos com os novos concentrados tiveram aceitação semelhante aos formulados com concentrados proteicos comerciais, reforçando a viabilidade de aplicação dos novos ingredientes. Além disso, os concentrados de lentilha e grão-de-bico possuem um sabor neutro, o que minimiza a interferência no gosto do produto final.
Os resíduos gerados durante a extração das proteínas também podem ser aproveitados, conforme estudos conduzidos pela pesquisadora Melicia Galdeano. Utilizando práticas de economia circular, os resíduos podem ser convertidos em amidos de alta pureza, ingredientes ricos em fibras e carboidratos, ampliando suas aplicações em produtos processados.
Fonte: Embrapa
